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Come realizzare i panetti della pizza

La riuscita di una buona pinsa dipende dall’accuratezza di tutti i passaggi necessari per la sua realizzazione.


Una di queste fasi fondamentali è la formazione dei panetti: porzionare quella parte dell’impasto che successivamente prenderà la forma della nostra pinsa.


Ma vediamo nel dettaglio i vari passaggi che riguardano la formazione dei panetti



Panetti pizza
Formare i panetti della pizza. Approfondimento by Caffeina Lab



Come realizzare dei panetti perfetti


Negli articoli precedenti abbiamo visto come realizzare un'ottima pinsa, infatti, abbiamo approfondito la maglia glutinica e l'incordatura .


Per ottenere una buona pinsa leggera e croccante, come dicevamo sopra è importante curare tutte le fasi della sua realizzazione, tra cui la formazione dei panetti.


Dopo aver realizzato un impasto a regola d’arte con una maglia glutinica resistente ed elastica, è necessario presentare quest'ultima in tutte le successive fasi di lavorazione dell'impasto.


Ma procediamo per ordine: quando prendiamo il nostro impasto dal frigo noteremo la sbollatura, infatti, l'impasto risulterà pieno di bolle perché arrivato al punto di maturazione.


Da qui inizierà la delicata fase della preparazione dei panetti; bisogna prestare attenzione perché è molto facile stressare la pasta e rovinare la maglia glutinica se i passaggi non vengono eseguiti magistralmente.


Come si formano i panetti della pizza


Ci sono tre fasi principali della formazione dei panetti: staglio, pirlatura e appretto.


Iniziamo con la fase dello staglio: l’impasto freddo deve essere porzionato. Si prende con le mani inumidite di acqua una porzione dal basso verso l’alto, senza strappare la maglia, che si può tagliare con diversi strumenti oppure con una particolare tecnica manuale.

La porzione deve avere un peso che oscilla tra i 220 e i 250gr.


Seconda fase la pirlatura: la porzione viene piegata più volte facendo combaciare i lembi e con una manovra viene sigillato il panetto che dovrà possedere una superficie liscia e “tesa”.

Il panetto viene adagiato su delle cassette e lasciato riposare.

La formazione dei panetti serve non solo a rigenerare la maglia glutinica ma anche a far riprendere la lievitazione e riacquistare quel volume perso durante la lavorazione.


Terza fase l'appretto: in quest’ultima fase il panetto viene lasciato a lievitare almeno altre sei ore, in maniera tale da riacquistare il volume perso durante la fase di lavorazione e completare la maturazione dell’impasto.

Questa è la fase che renderà la pinsa elastica e facile fa stendere, infatti, un'imperfetta chiusura del panetto (per esempio) può provocare dei buchi in fase di stesura oppure può provocare una lievitazione non omogenea; in questo caso in fase di cottura la pinsa risulterà bruciata nella parte più bassa e poco cotta nella parte più alta.


Ti aspettiamo per assaggiare le nostre pinse fatte con ingredienti di qualità e tanto amore.




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